PAPET VAUDOIS

Aquesta vegada us vull parlar d'un ingredient relativament nou per a mi i que segurament que per a molts de vosaltres també. Es tracta de la "saucisse au choux" o per donar-nos millor a entendre, la salsitxa de col. Per a mi tot un descobriment que fins fa aproximadament dos anys no coneixia.

Aquesta especialitat suïssa de temporada (de setembre a abril), és una salsitxa crua fumada presentada en forma de bucle i que té una IGP (Indication Géographique Protegée), és a dir que només es pot fabricar al territori suís i croncretament en alguns cantons com el de Vaud o Fribourg. Els seus ingredients són la carn magra de porc, la cansalada, la col blanca i les espècies.

La història d'afegir col a la salsitxa té unes quantes llegendes, però la més o menys "oficial" data de l'any 879. En aquell moment l'emperador d'Alemanya, es trobava a Orbe (una població del cantó de Vaud) per resoldre una disputa sobre una finca. La seua estada es va allargar i la carn va començar a escassejar. Per tant, per salvar almenys alguns dels porcs de la gana dels seus hostes, va sorgir la idea d'allargar les salsitxes amb col. I jo dic, quina brillant idea que van tenir!

La salsitxa de col és l'ingredient per excel·lència a la recepta del Papet Vaudois. El Papet és com un sofregit de patates i porro que es menja juntament amb la carn de la salsitxa de col i que està boníssim! Avui en dia aquest plat ha esdevingut el plat cantonal del cantó de Vaud. Trobeu una casualitat que justament la seua bandera sigui blanca i verda com el Papet?

LES MEUS ANOTACIONS:

Jo sóc molt fan de l'oli d'oliva, de fet sempre el recomano en tota recepta ja que és molt més saludable. Aquesta vegada he utilitzat mantega, volia fer-ho exactament com ho fan els suïssos. Igual que amb el vi, he utilitzat un vi del cantó de Vaud.

He vist en altres receptes que per lligar el papet utilitzen crema de llet, suposo que amb la crema sempre quedarà més cremós. Per a n'aquesta recepta nosaltres no utilitzarem la crema per lligar el Papet, sinó que el propi suc de la salsitxa de col. Us asseguro que no ha quedat gens sec, i sorprenentment bastant cremós.
Trobareu gent que us dirà que s'ha de punxar la salsitxa quan es cou. Jo us dic que sobretot no la punxeu ni la perforeu! Per poder recuperar el suc de la salsitxa, la courem a foc baix i sense ebullició per evitar que ens esclati i ja al final la punxarem per traure-li el suc. He provat de les dos maneres i personalment m'agrada més de la manera que us explico.
Els porros els he tallat a trossos rectangulars d'uns 5 centímetres. No ho he tallat més petit perque prefereixo que el porro es noti bé.
Un cop cuita la patata la podeu aixafar del tot juntament amb el porro formant una espècie de puré o podeu deixar trossets. Jo li he deixat trossets, que es noti que hi ha porro i patata.
Una vegada al plat i a punt de menjar-ho, tallarem el budell i li extraurem la carn. Ho barrejarem juntament amb el papet.
Veureu que amb la quantitat de porro i patata que us he ficat als ingredients us en sobrarà. Sí, ja ho sé, ho he fet expressament per a que en sobri. Aquest sofregit és tan saborós que el que ens va sobrar ho vam aprofitar per fer una quiche de verdures amb sabor a fumat. Bàsicament ho podeu fer servir per una altra ocasió, o bé congelar-ho.

INGREDIENTS (per a dos persones):

1 bucle de salsitxa de col "saucisse au choux"
4 porros (800 g aproximadament)
400 g de patates
30 g de mantega
20 cl de vi blanc
Sal
Aigua

PROCEDIMENT:

Posarem la salsitxa dins d'una cassola recoberta d'aigua. La posarem a coure a foc baix i sense ebullició durant 45 minuts.

Mentrestant avançarem amb la resta. Netejarem les patates, les pelarem i les tallarem a dauets. (Dauets és un dir, perque els meus a n'un dau no s'hi assemblaven gaire 😅).

El mateix amb els porros. Els netejarem i els tallarem a trossos rectangulars d'uns 5 cm.

Posarem la mantega a la cassola i amb el foc encés deixarem que es fongui.

Tot seguit, li afegirem els porros tallats. Els salarem lleugerament i els deixarem "suar" amb la cassola tapada a foc mitjà.

Quan veiguem que els porros comencen a sofregir-se lentament i que deixen anar la seua pròpia aigua, ... (En el meu cas li he tingut 15 minuts)

... hi afegirem el vi blanc i els daus de patata.

Barrejarem tots els ingredients i deixarem coure tapat a foc mitjà, que vagi sofregint a poc a poc. Jo li he tingut 50 minuts en total.

Passats els primers 15 minuts he vist que li feia falta una mica de líquid i he afegit una mica d'aigua de la cocció de la salsitxa amb col. Així que no dubteu en afegir-hi aquesta aigua amb sabor a fumat si ho veieu convenient.

Ei! no us oblideu de la salsitxa! Passats els 45 minuts apagueu el foc i la reserveu en un plat.

Tornem al sofregit. Durant la cocció he afegit més d'una vegada petites quantitats d'aigua de bullir la salsitxa. Amb això el que aconseguirem és que no se'ns enganxi la cassola i a la vegada poder perfumar el papet, que ja us dic jo que fa molt bona olor!

Quan veiguem que les patates ja són cuites, és a dir ben toves, remenarem amb una espàtula el sofregit i l'aixafarem una mica. Rectificarem de sal si ho veiem convenient.

Posarem la salsitxa dins de la cassola del papet, la perforarem amb un punxó o forquilla i l'escorrerem amb compte per traure-li tot el suc. Feu atenció perque esquitxa, sinó potser us dispara gratuïtament un "xorret" a reacció.